Llegué a Olivea por primera vez y el menú se sintió inmediato, honesto y natural.
Casi como si se hubiera diseñado solo. No conocía algunos ingredientes, pero aun así se sentían como viejos conocidos.
Un restaurante con huerto propio, en una región vinícola, rodeado de algunos de los mejores productos del país: quesos excepcionales, el mar como vecino cercano, la tierra fértil. Olivea es eso: un restaurante vivo, que respira lo que lo rodea.
Mi obsesión siempre ha sido el ingrediente. Crecí en Puebla, un lugar donde la cultura culinaria y los ingredientes están profundamente ligados a la tradición y a la historia. Ahí, las recetas se cuidan y se protegen con profundo respeto; algo verdaderamente valioso.
En Baja California encuentro un contraste inspirador. Al ser un estado joven, percibo un espíritu de libertad y apertura: una forma de cocinar que invita a explorar, reinterpretar y traducir ingredientes extraordinarios en algo nuevo. Aquí conviven algunos de los mejores ingredientes del mundo con una mirada fresca hacia el presente, el futuro y el pasado.
El menú que hoy compartimos en Olivea nace de ese diálogo entre origen y libertad.
Es una cocina guiada por el producto, por la temporada y por el entorno que nos rodea.
Una expresión natural del lugar y del momento que estamos viviendo.
Cocinar el territorio de Baja California.
Lo primero que conocí fue el huerto, el corazón de la casa. Quise comenzar el menú con unos amuse-bouche inspirados en él: pequeños bocados que reflejan lo que ahí se cultiva.
Uno de ellos es el bok choy, servido en una maceta con un aderezo césar que dialoga con la cultura de la Baja y pan tostado que simula tierra. Presentado en su forma más pura, refleja el ejercicio que hacemos en cocina al cosechar los ingredientes del día. Eso mismo quería que sintiera el comensal.
Le siguen dos bocados más que llevan directamente a sabores intensos y frescos del huerto, como el rollo de vegetales ahumados que genera profundidad en el paladar.
Después seguimos con el plato Olivea. Para mí, representa la saturación viva de la temporada: una muestra honesta del trabajo de muchas manos detrás del producto. Quise presentarlo de la manera más cruda y pura posible.
Añadí acentos marinos con ostión y erizo; espumas de vino blanco y tinto que hablan del valle vinícola y su valor trascendental; y vegetales recién cosechados que aún no han pasado por refrigeración y siguen calientes por la luz del sol.
Es, para mí, la forma más honesta de comenzar el menú.
Un homenaje sincero a Michel Bras y su mítico gargouillou: 50 a 60 ingredientes colocados en el pico de su vida, un plato que refleja un pedazo de tierra cuidado con cariño y que se convierte en un mapa comestible de este rincón de México.
Un menú es como ver una película, apreciar un concierto o escuchar un disco: la secuencia importa. Debe tener pausas, contrastes, momentos de intensidad y de calma.
El segundo plato nace del nombre Olivea. El ingrediente principal es el aceite de oliva del valle de Santo Tomás, presentado como un helado que amplifica su sabor y textura. Se integra el cangrejo y la espinaca malabar, un ingrediente fascinante por sus características únicas. Contrastes untuosos; uno de mis platos favoritos del menú.
Para el tercer plato, después de recorrer sabores verdes y frescos, quise algo más profundo y confortable. Así nace una carbonara de hongos, sin pasta, pensada como una experiencia envolvente.
Seguimos con un pescado con curry verde, una de mis salsas favoritas, cocinado a las brasas. El curry funciona como un mole del huerto: fresco, especiado y profundo. Mar y huerto dialogando.
Después llega el choro, probablemente mi plato favorito del menú. Un mejillón silvestre, poco explorado y poco valorado, con una textura y un sabor únicos. Lo acompañé con un chorizo vegetal y un caldo con azafrán como hilo conductor para balancear la intensidad marina.
El sexto plato nace de una salsa negra cuyo propósito es no desperdiciar nada. Tallos, raíces y recortes se transforman en una nueva dimensión de sabor al quemarse. Contrasta con la sutileza de la langosta, trabajada al zarandeado y acompañada por erizo. El plato se completa cuando el comensal arma un taco con tortilla de harina.
Para cerrar lo salado, pato añejado con dátil de Mexicali relleno de queso, bañado en su propio jus. Fuerza, dulzor y profundidad como cierre del recorrido.
Entramos a lo dulce con la pera al vino tinto y sorbete de betabel; continuamos con pastel de dátil y helado de madera y tabaco; y cerramos con un tiramisú verde, pensado casi como un digestivo, inspirado en plantas medicinales como romero, laurel, albahaca y tomillo.
Este menú es mi homenaje a este rincón de México que hoy se convierte en mi nueva casa.
Un nuevo comienzo, lleno de creatividad y amor al oficio.
El comienzo de algo nuevo.
