A mediados de enero salimos de la cocina para regresar al origen.
Llegamos juntos el Chef Ejecutivo Daniel Nates, el Sous Chef Onan Mendoza, el Chef Luis Ruiz, encargado de Investigación y Desarrollo, y yo, Adriana Rose, CEO de Olivea.
Apenas diez minutos nos separan del restaurante y de dos de los proveedores más importantes de nuestra región: Jamat y Sargazo.
Diez minutos que nos recuerdan algo muy simple y muy poderoso: estamos rodeados de mar.
Visitar es nuestra responsabilidad
Para nosotros, estas visitas no son rutinarias. Son instrumentales.
Entrar a una planta, recorrer los espacios, observar los procesos, hablar con los equipos, sostener el ingrediente en las manos cambia completamente la perspectiva. Te recuerda que el sabor no comienza en la cocina. Comienza en el territorio.
Lo que vimos en el mar es el mismo principio que aplicamos en la tierra.
Cuidado. Cercanía. Responsabilidad.
En Jamat sentí movimiento, energía, una intensidad que refleja el ritmo real del océano. Hay vida, hay manos trabajando, hay carácter. Se percibe que nuestros ingredientes vienen directo de nuestras aguas, con toda su fuerza.
En Sargazo encontré estructura, control, precisión. Procesos definidos, temperaturas exactas, un cuidado técnico que transmite respeto por el producto.
Ambos reflejan algo esencial: compromiso con el origen.
Y eso es lo que buscamos.
El jardín nos obligó a ser coherentes
Cuando comenzamos a cultivar nuestro propio jardín, algo cambió en Olivea.
Si hablábamos de proximidad en la tierra, debíamos vivirla también en el mar.
Si nuestras hojas nacen en nuestra tierra, nuestros pescados deben venir de nuestras aguas.
No es una tendencia. Es coherencia.
Por eso existe nuestro Comité de Investigación. Chef Luis lo lidera con una misión clara: verificar, cuestionar y asegurar que cada ingrediente que entra a Olivea respete nuestro protocolo.
Valle de Guadalupe.
Ensenada.
Baja California.
Y México.
Nunca importar por comodidad.
Nunca sacrificar sabor por conveniencia.
Nunca perder el vínculo con nuestro territorio.
El comité protege nuestra coherencia. Protege nuestra identidad. Protege el diálogo entre tierra y mar.
Cuando se sientan en nuestra mesa
Para mí, lo esencial es esto.
Cuando alguien come en Olivea, está probando Baja California. Está probando nuestro Pacífico frío. Nuestra sal. Nuestra cercanía con el océano.
Nuestro jardín dialogando con el mar. Estamos a diez minutos del mar.
Y decidimos honrarlo como honramos nuestra tierra.
Porque el mar también es nuestro jardín.